特定非営利活動法人 日本成人病予防協会

今月は、うま味に注目します。

うま味とは

うま味とは、鰹節や昆布、干椎茸などからとっただしの味のことをいい、人間が味わうことのできる五種類の基本的な味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）のひとつです。
うま味は、体をつくるために必要なタンパク質（アミノ酸）を示す味として本能的に好まれると考えられています。

　　

うま味をもたらす代表的な成分は、アミノ酸の一種のグルタミン酸や、核酸の一種のイノシン酸、グアニル酸です。
私達日本人が「うま味」と聞くとすぐに連想する昆布にはグルタミン酸が、鰹節にはイノシン酸が、干椎茸にはグアニル酸が多く含まれています。
また、グルタミン酸は、母乳にも多く含まれています。従って、赤ちゃんが母乳を好む理由のひとつに、母乳のうま味においしさを感じていることが挙げられます。
なお、うま味成分を発見したのは日本人であることから「うま味」は英語でも
「umami」と呼ばれ、国際的に使用されています。

うま味は減塩お助け役

うま味は、他の味よりも味が長続きする上に、料理にコクを与える特徴があります。
そこで、うま味を上手に利用した料理を作れば、食塩やしょうゆ、味噌などの調味料の使用量を控えても、おいしさと満足感を十分に得ることができます。

そのためのポイントは3つあります。うま味成分を「引き出す」「加える」「組み合わせる」ことです。

引き出す

うま味成分を多く含む食品から、うま味を十分に引き出しましょう。
ここでは、昆布と鰹節を使った基本的な方法を紹介します。

1. 昆布（乾燥したもの：約10cm）は、乾いた布巾で軽く拭き、砂や汚れを取り除きます。
2. 鍋に昆布と水3カップ（600ml）を入れて、冷蔵庫の中で6時間程度置きます。
3. 鍋ごと火にかけて、沸騰直前で昆布を取り出したら、鰹節1カップを加えます。
4. 再度沸騰したらすぐに火を止め、鰹節が沈んだ頃に鰹節を取り除けば出来上がり。

加える

調味料にうま味を加えることで、調味料自体の使用量を減らすことができます。
ここでは、しょうゆ（小さじ1）にうま味を加える方法を紹介します。

• だし汁（大さじ1）鰹節（小さじ1）海苔（全型1/4枚）を加えると･･･
  →和風のうま味が広がり、卵焼きや納豆、お浸しなどを薄味で食べられます。
• だし汁（大さじ2）チリメンジャコ（小さじ1）ゴマ油（小さじ1/2）海苔（全型1/4枚）ゴマ（適量）一味唐辛子（適量）を加えると･･･
  →中華風のうま味が広がり、湯豆腐やサラダなどを薄味で食べられます。

組み合わせる

うま味成分のグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸は、それぞれを組み合わせることで、より一層強いうま味をもたらします。特に、グルタミン酸、イノシン酸を組み合わせると、そのうま味の強さは2倍ではなく、5～7倍程度にもなります。
これらのうま味成分は次のような食品に含まれていますので、それぞれの組み合わせを参考にして、さまざまな料理を楽しんでみましょう。