健康管理情報

きのこ　～四季を感じる食～

2006年9月号
（更新）
四季を感じる食と食養生

きのこ類

秋の味覚、きのこ。この季節は、シイタケ、マイタケ、エノキやシメジ、またマツタケなど多くのきのこ類が出回ります。
もとは担子菌類という菌の一種で、樹木や落ち葉に菌糸と呼ばれるものをはり巡らせ、植物から栄養をとります。この菌糸の集まったものを子実体といい、これが俗に「きのこ」と呼ばれています。

栄養

きのこ類全般に言えることは、まず食物繊維が豊富にあること。次にビタミンDやB類が豊富に含まれていることが挙げられます。

特に、ビタミンDは、骨や歯に対してカルシウムの沈着を促すことから骨粗しょう症の予防になります。また、グルカンと呼ばれる多糖類が含まれており、免疫力を高める効果が期待されています。

ただし、シイタケは食べ過ぎると尿酸値を上げる危険性もあるので、注意が必要です。

食べ方

きのこ類は洗ってしまうとせっかくのうま味成分が溶け出してしまいます。生のものは、布巾などで丁寧に汚れを取るくらいでいいでしょう。また、干しシイタケは、冷水(5℃くらい)で5～6時間かけてゆっくり戻すと、後に調理したときにうま味成分のグアニル酸が増え、さらに美味しくなります。

 

おいしいレシピ

きのこに含まれる有効成分は水に溶けやすいので、今回のように汁ごと食べるものが良いでしょう。 また、豆腐の植物性たんぱく質やカルシウム、卵のたんぱく質も取れます。 エノキダケに豊富に含まれるビタミンＢ１も合わせれば、夏の疲れを吹き飛ばすのにもってこいです。
きのこと豆腐のおすまし
材料

  • シメジ ……1/2パック

  • エノキダケ ……1/2パック

  • 生しいたけ ……4枚

  • 絹ごし豆腐 ……1/2丁

  • 青ゆず ……少々

  • だし汁 ……3カップ

  • Ａ

  • 　塩 ……小さじ2

  • 　薄口醤油 ……大さじ1/2

  • 　酒 ……小さじ1

作り方

  1. 1

    シメジ、エノキダケは石づきを切る。生シイタケは軸を取り除いて薄切りにする。

  2. 2

    豆腐は4ｃｍの長さに細切りにし、熱湯にくぐらせて温め、水気をきって椀に入れる。

  3. 3

    だし汁を火にかけ、Ａと1のシメジなどを加え、ひと煮立ちしたら、溶いた卵を回し入れ、火を止める。

  4. 4

    卵が浮いてきたら、椀に注ぎいれる。ゆずの皮を吸い口に加える。

来月のテーマは、「米（新米）　～四季を感じる食～」です。

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